它们其实阐扬着很是主要的感化，次要是正在皮蛋腌制后期，能够堵塞蛋壳的气孔、蛋膜的网孔及侵蚀孔，从而调理皮蛋内碱的渗入及含量，微生物的进入[4]。如许可以或许无效加工后期碱过量渗入蛋内，避免碱伤、烂头现象，皮蛋可以或许成功转色成熟。

　　此外，由于制做工艺中插手了碱，正在高 pH 值和金属离子浓度下，皮蛋中的维生素 B1、维生素 B2 会被，且钠含量会偏高。但若是合理操纵皮蛋，却是有帮于控血压。好比用皮蛋做菜肴的时候能够不放盐。

　　[7]中国养分学会。中国居平易近炊事养分素参考摄入量（2023版）[M]。人平易近卫生出书社。2023。8？。

　　有研究人员对皮蛋黑斑的成分进行过检测，成果显示黑黑点的次要成分是硫化亚铜。鲜鸭蛋正在腌制过程中，跟着浸渍时间的耽误，黑点颜色越深，铜的含量也会越高[4]。

　　一说到皮蛋，大师想到的第一个标签就是外国人眼中的“中国料理”，网上以至还有不少外国人挑和试吃皮蛋。

　　为了避免这些风险，现代工艺出产的皮蛋，整个出产过程都不添加含铅的物质，而是用硫酸铜、硫酸锌等取代了含铅物质。而且，我国 GB 2762-2022《食物中污染物限量》中，皮蛋含铅量不得跨越 0。2 毫克/千克。

　　其实不只外国人，中国人对它的评价也很两极分化：虽然有些人热衷于辣椒拌皮蛋，但还有些人一直感觉它沉金属超标。。。。。！

　　嗯你是不是也感觉这个有点“超出本人的理解范围”，终究“本人吃了这么多年生皮蛋也没碰到干预干与题”。

　　成果显示：200 批次样品中，只要 11 批次含有沉金属铅，含量为 0。005~0。029 毫克/千克，合适食物平安国度尺度中对铅的限量要求[2]。而且，这个铅含量和我们日常吃的食用菌类（0。13毫克/千克）、蛋类（0。11毫克/千克）、鱼虾蟹贝类（0。08毫克/千克）相差不大[3]。

　　铅属于沉金属，进入人体后很难排出，持久摄入会正在体内不竭蓄积，对神经、心血管、骨骼以及肝、肾等发生持续风险。

　　[3]李明璐，秦周，余怯，李依玲，刘佳琳，王彝白纳，黄娇，魏晟。中国经炊事摄入铅的风险评估[J]。中华疾病节制，2022，26(7)！862-868。

　　既然制做工艺没有问题，那皮蛋上的黑斑是怎样来的呢？是不是蛋壳上的黑斑多的，就代表这颗蛋不平安呢？

　　2024 年一篇颁发正在《现代食物》上的文献显示，有研究人员对永川区地产皮蛋的沉金属含量进行了查询拜访，从永川区下辖 15 个镇、7 个街道随机抽取共 200 批次地产皮蛋进行检测阐发。

　　比来就有旧事报道，“四川一夫妻俩因吃了凉拌皮蛋，上吐下泻、高烧腹痛，最初查出是皮蛋惹起的沙门氏菌传染，住院6天。”。

　　科普做者云无心曾正在采访中注释过：“腌制皮蛋时，腌制的 pH 值凡是会升到 9 以上，以至达到 10 摆布，再加上长时间腌制，高碱能让细菌“寸步难行”，即便做为皮蛋原料的鸭蛋中实的含有少量沙门氏菌，正在强碱中也会慢慢失活”。

　　简单来说，这些黑斑就是食物加工帮剂（现代工艺一般为硫酸铜）取蛋内硫化物发生化学反映后，正在蛋壳概况构成的一些黑色沉淀物。

　　最初需要提示一点：生皮蛋可能照顾沙门氏菌，食用后有诱发食物中毒的风险[10]，所以皮蛋不扒皮后间接生吃，即即是凉拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟。

　　不外，并不需要担忧。由于还有研究显示，虽然概况黑斑严沉的皮蛋此中铜离子浓度更高[4]，但皮蛋去皮后的可食用部门铜含量并不高，不会对身体形成风险。正在对永川地产皮蛋中铅含量进行检测的同时，研究人员也检测了铜含量，发觉永川地产皮蛋中铜含量约为 1。1 毫克/千克（计较下来 1 个皮蛋约 0。07 毫克）[2]。

　　并且，铜属于人体必需的微量元素，《中国居平易近炊事养分素参考摄入量 2023 版》中一般成年人铜的保举摄入量为 0。8 毫克/天，可耐受最高摄入量为 8 毫克/天[7]。即便每天吃 6 个皮蛋，摄入的铜也就 0。42 毫克，远低于可耐受最高摄入量，况且大部门人一天也不会吃这么多皮蛋。

　　[6]，杨雪，彭旭，梁振华，杨华，卢立志，曾涛，杜金平。分歧蛋壳外不雅皮蛋的内部质量取铜含量的比力[J]。食物平安质量检测学报，2023，14(11)！255-262。

　　所以，现正在大大都的皮蛋采用的是无铅工艺，虽然不代表完全不含铅，但只需是正轨厂家出产的就曾经很低了（不采办散拆皮蛋），能够安心吃。

　　一篇颁发正在《食物平安质量检测学报》上的研究中提到：有少量黑黑点皮蛋（鸭蛋）的蛋壳容易剥离，卵白呈现半通明的茶棕褐色、弹性较好；蛋黄外层茶绿色，内层深绿色，色层较着；口感上具有皮蛋特有的味道，有清冷感，几乎没有碱味，而有较多黑色大黑点的皮蛋大多有碱味[6]。

　　一曲以来，都有良多人质疑皮蛋“铅超标”。其实，“皮蛋含铅高”的说法都是老黄历了！

　　保守的皮蛋凡是以鲜鸭蛋为原料，用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝等配制料液腌制加工制成。此中黄丹粉为氧化铅化合物，是形成皮蛋铅含量超标的“”。

　　别看皮蛋黑不溜秋的，其实皮蛋的次要养分成分取日常平凡吃的鸭蛋、鸡蛋差不多。不只富含优良卵白质（正在碱性前提下降解为小肽和逛离氨基酸，更利于接收），属于高卵白食物，还富含钙、磷、镁、锌、硒等养分。

　　[5]皮蛋黑斑成分阐发取节制[C]//中国畜牧业协会。第六届(2015)中国水禽成长大会论文汇编。湖北省农业科学院；2015！301？。