保守意义上的口蘑其实特指喷鼻杏丽蘑和蒙古白丽蘑这两种珍稀品种。它们产量极低、价钱昂扬，正在市场上曾经越来越稀有。近年来，因为双孢蘑菇价钱亲平易近且供应充脚，良多商家便用它来替代实正的口蘑进行发卖，导致现正在市道上标注“口蘑”的产物，大多都是双孢蘑菇。正在菌类食材中，口蘑热量较低，每100克新颖口蘑的脂肪含量低至0。1克，热量只要26千卡，这热量和减肥餐常客西蓝花雷同。而且，每百克口蘑还含有1。5克不溶性炊事纤维，是大白菜的1。6倍，有帮于加强饱腹感，节制食欲。对于需要节制体沉和减肥的人群来说，口蘑算得上是抱负食材。按照《中国居平易近炊事养分素参考摄入量》，成年男性每日对锌的保举摄入量为12毫克，女性为8。5毫克。这意味着，吃100克新颖口蘑（约5个），也可满脚男性全天锌需求量的近一半。锌对维持免疫力、推进发展发育、皮肤健康和味觉功能都至关主要，而口蘑无疑是动物界中弥补锌元素的“超等明星”。硒属于一种人体必需的微量元素，是人体内多种抗氧化酶的环节构成部门，对于维持甲状腺功能和加强免疫力很是无益。每100克新颖口蘑的钾含量为307毫克，这个数值跨越了以高钾著称的喷鼻蕉（256毫克/100克）。钾正在维持人体细胞表里渗入压、酸碱均衡以及神经肌肉一般功能方面都很主要。充脚的钾摄入有帮于匹敌钠的升压效应，这对需要控血压的人群很敌对。不只如斯，口蘑还富含一种“长命”抗氧化剂，它就是麦角硫因，人体无法自行合成，必需从食物中获取。食用菌是能天然合成麦角硫因且麦角硫因含量较高的食物。无数据显示，双孢蘑菇的麦角硫因含量为0。08~1。21mg/g，比大多猴头菇、红平菇、实姬菇、羊肚菌、草菇、部门牛肝菌、灵芝等都高。这是由于，蘑菇细胞壁中富含一种叫做麦角甾醇的物质，它正在化学布局上取人体皮肤中的7-脱氢胆固醇很是类似，都是维生素D的前体。未经处置的口蘑，其维生素D含量微乎其微，几乎能够忽略不计。然而，当它接管阳光某人工紫外线（出格是UV-B波段）映照时，麦角甾醇会接收紫外线的能量，其布局发生，生成维生素D₂（麦角钙化醇）。而且，这个过程的效率还很高。有研究对新颖口蘑切片进行UV-B映照，成果显示：别的，2011年一项颁发正在《农业取食物化学》上的研究，比力了正在阳光下映照（映照时间为2。5小时，成果显示：UV-B处置和日光映照双孢蘑菇的含水量别离为92。7%和92。0%，一份84克（5个中等大小的平菇）双孢蘑菇将供给25微克（UVB处置）和23微克（日光映照）的维生素D。这是什么概念？按照《中国居平易近炊事养分素参考摄入量（2023版）》，一般成年人每日保举的维生素D摄入量为10微克。这意味着，吃2~3个颠末日光映照2。5小时的双孢蘑菇就能根基满脚每天的维生素D需求了。别的，有研究发觉：处置后的蘑菇维生素D₂正在4℃和室温下储存8天期间不变性连结不变，表白维生素D₂没有降解。维生素D对于推进钙接收、维持骨骼健康、参取维持机体免疫功能至关主要，而天然富含维生素D的食物很是无限，次要集中正在深海鱼、动物肝净等，对于素食者或饮食布局单一的人群来说，通过紫外线映照的双孢蘑菇来弥补维生素D，是个值得保举的路子。大师把双孢蘑菇买回家后，能够放正在太阳下晒晒太阳。起首挑选菌盖圆润、厚实、边缘向内卷曲的口蘑。菌柄短而粗壮，全体呈纯洁色或淡乳白色。其次，手感紧实有弹性，不发黏。口蘑变色发黄是很一般的现象，口蘑采摘后呼吸感化加强，水分含量逐步降低，失水后相关氧化酶活性添加，会导致口蘑概况呈现褐色黑点，不影响食用和风味。0~4℃是口蘑的最佳储藏温度，买来后要及时放冰箱冷藏。口蘑的美味，源自多种呈味物质的协同感化。最次要的是逛离氨基酸和呈味核苷酸。逛离氨基酸中特别是天冬氨酸和谷氨酸，能间接刺激味蕾发生美味感，是影响蘑菇美味特征的类味精成分；呈味核苷酸次要是5-鸟苷酸（5-GMP）和5-肌苷酸（5-IMP），都属于美味核苷酸，5-GMP付与食物一种鲜美的肉喷鼻，被视为比味精更强的味道加强剂，更奇异的是能取谷氨酸等发生“协同增效”感化，使美味更强。水煮、清蒸、爆炒、烧烤……口蘑似乎怎样做都好吃。而福建农林大学的一项研究系统比力了蒸、煮、烤三种体例对双孢蘑菇风味的影响，成果显示：煮口蘑的甜味最为凸起，烤制口蘑正在美味上表示最佳。取其他烹调体例比拟，烤制能最大程度地削减谷氨酸等美味氨基酸的流失，并显著提拔呈味核苷酸（出格是5-GMP）的含量。不只浓缩了风味，还激发了复杂的美拉德反映和焦糖化反映。口蘑中的氨基酸和糖类正在高温下彼此感化，生成了大量的挥发性喷鼻气物质。烤制后的口蘑喷鼻气成分最为丰硕，检测出包罗苯甲醇（花喷鼻）、异戊醛（麦芽喷鼻）、1-辛烯-3-酮（蘑菇喷鼻）等多种环节喷鼻气化合物。这些喷鼻气取鲜美的味道融合，创制出口蘑那难以的复合风味。所以，想要吃最“鲜”的口蘑，采用烤的体例。做法很简单，掰掉两头的杆，凹槽朝上放入空气炸锅，曲到蘑菇变软，汁水渗出。也能够进行DIY创意，正在两头的凹槽里放入鸡蛋液、虾滑、蒜蓉等。若是你偏心口蘑煮汤，正在煮制过程中添加少量盐，有益于食用菌风味物质的，能让口蘑汤味道更鲜。值得关心的是：口蘑能加强咸味，帮力减盐。2024年颁发正在《中国食物学报》上的研究发觉，口蘑出格是干制或烤制后的口蘑，其浓重的喷鼻气可以或许并加强人对咸味的。这意味着，烹饪菜肴时放几个口蘑，能够正在削减盐用量的环境下，仍然获得令人对劲的咸鲜口感。这对于需要节制钠摄入的人群来说是个值得保举的方式。